Die kulinarischen Traditionen von Indien holen, um sich verlockende Aromen und um geheimnisvolle Aromen zu kümmern. Was zum Beispiel ist dieser schwer bestimmbare Geschmack im Huhn masala, das Sie an Ihrer indischen Lieblingsgaststätte bestellen? Es ist nichts wie das abgefüllte Currypulver, das auf dem Kücheregal für Jahre gesessen wird.

„Es überrascht die meisten Leute, zu erfahren, dass Currypulver, da wir sie im Westen kennen, in Indien fast nicht vorhanden sind,“ schreibt Tony-Hügel „in die zeitgenössische Enzyklopädie der Kräuter u. der Gewürze: Gewürze für die globale Küche“ (Wiley, 2004).

Stattdessen werden einzigartige Kombinationen der vollständigen Gewürze kurz vor dem Hinzufügen einem Teller gerieben und tragen Bausteine des Aromas bei, die nie vorhersagbar sind.

„Alle indische Nahrung ist nicht,“ schreibt Malvi Doshi beim „Kochen entlang dem Ganges heiß: Das vegetarische Erbe von Indien“ (Schaukasten des Verfassers, 2002). „Eher ist es die Vielzahl der Gewürze und wie und wann sie addiert werden, die bildet indische Nahrung unterscheidend.“

Regionale Unterschiede spielen die wichtige Rolle in der unermesslichen Strecke des Currys und anderer Gewürzvorbereitungen. Die milderen, sahnigen Fleisch kormas Nordindiens Mughlai der Küche kontrastieren zu den würzigen vindaloos des Südens. Im Südwesten Indien, werden Pfefferkörner von den Büschen geerntet, die auf Einfassung Tellicherry gewachsen werden, welcher Hügel sich bezieht als „die Pfeffermitte des Universums.“ So folgt er, dass die wohlschmeckende Beere eine wichtige Rolle in den Tellern dieses Bereichs spielt.

Jeder Koch und Familie haben ihr eigenes spezielles Rezept für curries und masalas, die currylike Kombinationen, die häufig süssere Gewürze wie Zimt, Nelke und Muskatnuts umfassen.

Einige dieser Mischungen steigen direkt in sautéed niedrige Bestandteile wie Zwiebel und Knoblauch ein, während die Samen in anderem Gewürz - Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel und Bockshornklee unter ihnen - profitieren von dem Rösten mischt, zum ihrer Aromen zu vertiefen und zu erhöhen. (Die Gewürze zu rösten, gesetzt ihnen in einen trockenen Skillet stellte über Mittel-niedriges auf die mittlere Hitze ein und gelegentlich rüttelte die Wanne. Sie sollten wohlriechendes und Umdrehungsbraun werden.)

Was bildet, ist die KollektivKüche der Region also das interessante, dass es immer unerwartete Vergnügen gibt entdeckt zu werden. Die Gewürze in einem Sri Lankan Curry zum Beispiel werden zu einem tiefen, fast verkohlten Braun geröstet. Wenn es Fleischtellern hinzugefügt wird, ist das resultierende Aroma wie kein anderes.

Die Vollständiggewürz Mischungen in den kleinen Glasbehältern mit eng anliegenden Kappen in einem kühlen, dunklen Platz speichern. (Die Korkenstopper, die häufig mit Glasflaschen verkauft werden, sind zu porös, Gewürze frisch zu halten.)

Das Reiben der Gewürze kann mit einem schweren Steinmörser und einer Stampfe eigenhändig getan werden. Aber Hügel bevorzugt den kleinen elektrischen Kaffeeschleifer. Der Trick ist, genug der Mischung auf einmal zu reiben, also kommt er in sogar Kontakt mit den Blättern. Häufig werden einige der Samen unter den Blättern verfangen, aber Hügel hat eine geschickte Spitze des Rates für die, auch.

„Sie können leicht verhindern, dass dieses geschieht einfach, indem Sie an die gesamte Mühle, Kappe, Gewürze nach innen halten, gedreht, bevor Sie sie,“ er einschalten, schreibt. „Dieses lässt die Blätter aufstehen, um einen laufenden Anfang am Schleifen zu beschleunigen und zu haben.“

Selbstverständlich macht es nicht aus, wenn Ihre Techniken für das Rösten und das Reiben der Gewürze fehlerlos sind oder wenn Sie das köstlichste Rezept kochen, das Sie jedes probiert haben, wenn die Bestandteile Sie mit Geschmack des Sägemehls anfangen. Wann immer möglich, kleine Quantitäten Gewürze kaufen, die innerhalb ungefähr vier Monate benutzt werden können.

Viele großen Supermärkte tragen Massengewürze, aber stellen sicher, dass es einen schnellen Umsatz gibt, zum von Frische sicherzustellen.

Indien-Baum, eine lokale Firma, die viele seiner Gewürze in den kleinen Quantitäten verpackt, kann an den well-stocked Märkten gefunden werden. Seine Web site (indiatree.com) hat eine Liste der Speicher, in denen seine Produkte gekauft werden können.

Weltgewürz-Kaufleute, westliche Allee 1509. (worldspice.com), curries Angebote ein kultureller Brew der Kräuter, Tees und Gewürze, einschließlich ihre eigenen Mischungen von außergewöhnlichem und masalas.

CeCe Sullivan: csullivan@seattletimes.com